Кухар повинен бути пристрасним! Інтерв’ю з Євгеном Клопотенко

Бути хорошим кухарем непросто. Для цього мало вміти і любити готувати. Потрібно постійно розвиватися, шукати нові рішення, творити, дивувати. Як зрозуміти, що кулінарія — твоє покликання? Що потрібно, щоб досягти успіху? Розповідає кулінарний експерт Євген Клопотенко.

Кар’єра Євгена Клопотенка пішла вгору після перемоги в програмі «МастерШеф». Зараз він веде свій кулінарний блог і активно розвиває культуру харчування в Україні: зокрема, розробив новий збірник рецептів для шкіл і навчає студентів кулінарного коледжу за власною програмою. У 2019 році разом з Інною Поперешнюк Євген відкрив ресторан «Сто років тому вперед». 

— Євгене, як ви стали кулінарним експертом?

Якщо коротко, то я закохався в їжу і сам процес приготування у 20 років і зрозумів, що це те, чим хочу займатися, до мурашок і приємної одержимості. Так розпочався мій шлях в кулінарії. Я працював офіціантом в різних ресторанах, підглядав за кухарями, захоплювався ними, а вдома практикувався. Після ми з друзями влаштували власне кулінарне шоу для любителів. Наступний етап — своя компанія з виробництва конфітюрів. Потім я переміг у відомому кулінарному шоу, довівши собі, що здатний на більше і що хочу розвиватися далі. Але кулінарним експертом я став, думаю, лише тоді, коли почав ділитися своїм досвідом, проводячи кулінарні майстер-класи по всій Україні і навчаючи студентів в кулінарному коледжі.

— Як йдуть справи з культурою харчування в Україні?

Її просто немає. Більшість людей як і раніше вважають, що олів’є — це найкраща страва у їхньому житті. Але варто відзначити, що все більше українців починають замислюватися про те, що вони їдять, і чи це смачно. Вони починають змінювати своє харчування. І я цьому безмежно радий.

— А які сучасні тенденції в цій сфері?

Локальність. Зараз найголовніше і найбільш цінне — це локальні продукти. І це те, на чому сьогодні роблять акцент топові шефи. Вони розвивають кухню свого регіону за допомогою місцевих продуктів.

— Хто може бути кухарем? Що означає мати кулінарний талант?

Кухарем може бути людина, яка одержима їжею. Людина, яка не боїться нового і готова експериментувати.

Тут справа не в таланті, а в любові. Без любові до продуктів, смаків і самого процесу нічого не вийде.

— Скільки в професії місця для творчості, а скільки рутини і важкої роботи?

Стати крутим кухарем можна, якщо у тебе немає рамок. Тільки творчість може допомогти вийти за межі буденності. Без цього теж можна бути кухарем. Але кухарем, який повторює, а не створює. Тобто машиною зі штампування однакових страв. З іншого боку, кулінарне творчість не має ніякого сенсу, якщо існує без рутини.

Важливо розуміти, що кухар — це професія, яка поєднує в собі креатив і рутину. Потрібно бути організованим, працювати не покладаючи рук, постійно відточувати свої навички і навчатися новим технікам. Але також потрібно і виходити за межі цієї самої рутини.

— Багато хто думає, що вміють готувати і могли б легко стати кухарями.

Вміти готувати і бути кухарем — це два абсолютно різних поняття. Бути кухарем — це нелегко. Тут потрібні витривалість і величезна пристрасть до того, що робиш, щоб мати сили все це пережити. Потрібно постійно розвиватися, проводити добу на ногах, вміти приготувати страву за лічені хвилини. А ще важливо правильно взаємодіяти з людьми, які знаходяться з тобою на одній кухні. Бути одним цілим з ними, відчувати їх.

— Які існують варіанти кар’єри в кулінарії? До чого потрібно бути готовим?

Якщо ви обираєте кар’єру кухаря, будьте готові проводити на ногах по 12 годин мінімум, робити заготовки, бути швидким, знати базові техніки приготування.

Люди, які люблять готувати, але не хочуть працювати на кухні, займаються тим, що навчають інших 🙂 Вони випускають власні книги, ведуть кулінарні блоги.

Не кожен здатен витримати режим ресторанних кухонь. Але це не означає, що людині варто перестати готувати.

— У чому переваги ведення кулінарного блогу? Це приносить дохід?

Ведення кулінарного блогу може приносити дохід. Наприклад, у вигляді реклами. Але тільки якщо блог досить популярний. Тобто має велику і, головне, лояльну аудиторію. Якщо у людини вийшло створити такий блог, то їй потрібно розуміти, як правильно цим скористатися. Я вважаю, що перевага кулінарного блогу в тому, що ти можеш робити світ смачніше.

— Куди ще можна розвиватися? Які суміжні сфери існують?

Суміжні сфери — це доставка їжі, виробництво різних харчових продуктів, дієтологія, освітня система, фуд-фото, фуд-зйомка. Одним словом, будь-який прояв їжі в інших професіях.

— Де вчитися кулінарному мистецтву?

Якщо ми говоримо про Україну, то тут вивчитися на кухаря просто ніде. У коледжі вам розповідатимуть, як готувати котлети, холодець і вирізати квіточки з моркви. Саме тому я займаюся переосмисленням кухарської освіти на базі одного київського коледжу.

Якщо хочеш працювати кухарем, то потрібно йти на професійну кухню і там вчитися. Паралельно потрібно постійно читати іноземні кулінарні ресурси і слухати відомих світових кухарів. У багатьох є свої блоги, youtube-канали, передачі. Потрібно вивчати нові техніки і сучасні тенденції і постійно перебувати в пошуку нової інформації. Також я порадив би пройти мій кулінарний онлайн-курс «Мислити як кухар». Це не тому, що я його автор, а тому, що я в ньому впевнений. У цьому курсі всі мої знання. Усе, що необхідно знати того, хто хоче навчитися готувати для себе чи своєї родини, і тому, хто вирішив займатися кулінарією професійно. Його особливість в тому, що він змінює спосіб мислення людей і вчить помічати те, що було невидимим раніше.

— Чи правда, що у кожного поважаючого себе кухаря є фірмові секрети майстерності, які він ніколи не розкриє?

Загалом так. Є секретні інгредієнти в авторських стравах, секретний спосіб приготування якогось конкретного продукту, секретне поєднання спецій. Але навіть якщо кухар розкриє якісь секрети, то далеко не кожен зможе правильно скористатися цим інструментом.

— Як людям, які працюють кухарями, не втратити кураж і бажання творити?

Кухар повинен бути пристрасним. Жадібним до отримання нової інформації. Тобто хотіти постійно розвиватися. Тільки за таких умов він не втратить бажання творити. Адже коли ти любиш — ти розчиняєшся в об’єкті свого кохання. Так само і в кулінарії.

Читайте також

12 лет проработала редактором и пошла поваром на кухню! История Наталии Володченко

3 історії людей, які вирішили стати письменниками і їм вдалося

Як знайти «свою» професію: корисні поради й інструменти